Кофейные зерна - это семена, созревшие в кофейной вишне.
После сбора урожая их перерабатывают и сушат до кофейных зерен. На этом этапе зерна имеют зеленый цвет и бобово-травяной аромат.
Зеленый кофе содержит около 250 ароматических молекулярных соединений, и именно эти соединения отвечают за вкус и аромат кофе. При обжарке это число увеличивается до 800+, что дает нам целый ряд желаемых характеристик.
Вкусные нотки, которые вы видите на внешней стороне ваших кофейных пакетиков, будь то фруктовые ноты, оттенки орехов или шоколада, даже цветочные ароматы.Это увеличение происходит при обжарке. Как только эти семена нагреваются, в каждом зерне начинает происходить целый ряд химических изменений. Сотни химических веществ претерпевают изменения. Некоторые из них уменьшаются, некоторые исчезают, некоторые трансформируются, а некоторые соединяются друг с другом, образуя новые вещества.
На физическом уровне мы видим изменение цвета, увеличение размера, уменьшение плотности и повышение растворимости. Как химические, так и физические изменения, которые в конечном итоге помогают определить конечный вкус кофе.
Этапы обжарки
Обжарка состоит из трех основных стадий: стадии сушки, стадии нагрева и стадии развития.
1. Сушка
В самом начале мы имеем кофейные зерна, с влажностью 8–12% и ростер, профессиональная кофеобжарочная машина с барабаном-жаровней.
Прежде чем начать обжарку, нам нужно уменьшить уровень влажности внутри зерна. Запускаем стадию сушки. По стандартам она длится от 4 до 8 минут при использовании традиционного барабанного ростера. Температура в конце стадии сушки обычно составляет 160 ⁰C.
2. Нагрев
Воздух в печи нагрет до 160 ⁰C, при такой температуре кофе начинает издавать запах жареного хлеба и сена. Ароматы начинают свое химическое путешествие, соединяясь и превращаясь каждый раз во что-то новое.
Здесь запускается реакция Майяра, отвечающая за изменения цвета.
Зерно увеличивается в объёме (иногда становится вдвое больше!). В отрезок времени между началом реакции Майяра и первым крэком (от английского это звук) происходит самое главное.
Реакция Майяра ответственна за создание сотен вкусовых и ароматических соединений. Следовательно, это может быть самым важным этапом в определении сенсорных аспектов конечного продукта, будь то альтернативный кофе или эспрессо.
Какова реакция Майяра? В двух словах, это процесс соединения сахаров с аминокислотами (белковые компоненты) с образованием меланоидинов.
Что такое меланоидины? Именно они придают жареному кофе коричневый цвет; это коричневые полимеры с высокой молекулярной массой, что для кофе означает «тело».
Это этап, на котором обжарка естественным образом замедляется - некоторые мастера даже хотят замедлить его еще сильнее - чтобы обеспечить более интенсивное развитие вкуса.
Первый крек - кофе трескается, начинается стадия развития.
3. Стадия развития
Во время сушки и нагрева в зернах накапливается энергия, которая заставляет кофе взрываться. Время проявления - это когда появляются желаемые ароматические соединения. Если не замедлить обжарку на стадии развития, мы легко получим кофе с дымным и слишком резким вкусом.
Продолжительность стадии развития обычно составляет 15–25% от общего времени обжарки в зависимости от желаемого вкусового профиля и степени обжарки.
Степень обжарки
Степень обжарки - один из важнейших показателей обжарки. Его можно измерить колориметром или же попробовать кофе на вкус.
Зерновой кофе светлой обжарки более кислый, а кофе темной обжарки более горький. Также для легкой обжарки характерны более фруктовые привкусы, а жареные и горелые - для темной. Легкий обжаренный кофе более фруктовый из-за большого количества органического соединения 5-гидроксиметилфурфурола. При продолжении обжарки это соединение распадается на менее фруктовые составляющие. Увеличивается количество сернистых соединений, что приводит к появлению жареного и пригоревшего аромата. На практике мы можем предположить, что кофе легкой обжарки лучше передает характер сырого кофе, в нем остаются все характерные для региона роста вкусы.
Обжарка для фильтра или эспрессо?
Вы когда-нибудь задумывались, в чем на самом деле разница между фильтр-кофе и эспрессо? Извлечение фильтра осуществляется под действием естественной силы тяжести - процесс довольно щадящий. Для фильтрации можно использовать светлый, очень ароматный и более кислый кофе.
С другой стороны - эспрессо, который извлекается под искусственным давлением кофемашины (9 бар). Это означает, что в чашку будет больше аромата. Иногда кофе, обжаренный для эспрессо, может быть не так хорош при заваривании в фильтре, и наоборот. Некоторые мастера по обжарке стремятся к золотой середине между слишком светлой и слишком темной, чтобы кофе подходил для обоих методов приготовления.
Cвежеобжаренный зерновой кофе - максимум удовольствия
Мы обжариваем кофе, чтобы в конечном итоге улучшить его, позволить этому сельскохозяйственному продукту полностью раскрыть свой потенциал в отношении аромата и вкуса.
Спешалти кофе - один из самых вкусных и захватывающих видов кофе в мире, и мы стремимся продемонстрировать прекрасные характеристики, присущие каждому зерну, благодаря упору на качество в цепочке поставок.
При обжарке мы стремимся развить положительные вкусовые качества, такие как аромат, сладость, кислотность и консистенция. В то же время стараемся избегать таких негативных вкусовых качеств, как горечь, запеченные и жареные нотки.
