КАТАЛОГ

Молочная пена. Как? Зачем? Почему?

Молочная пена. Как? Зачем? Почему?

Для приготовления капучино, латте и флэт-уайта требуется текстурированное вспененное молоко. Мы наслаждаемся гладким и насыщенным телом напитка, и без вспененного молока мы бы его не получили.

Знаете ли вы, что происходит, когда вы используете фарсунку для взбивания (капучинатор)?

Когда мы вспениваем молоко, на химическом уровне происходят структурные изменения.

Химический состав молока 

Молоко - ключевой ингредиент в любой кофейне и главная составляющая многих напитков на основе эспрессо. Если мы поймем, что происходит, когда мы вспениваем его, мы повысим наши шансы на приготовление качественного капучино.

Коровье молоко - это богатая питательными веществами и сложными углеводами жидкость, которая в основном состоит из воды, но также содержит несколько сотен химических соединений. Эти компоненты можно разделить на четыре группы: белки (1–20%), липиды (2–55%), углеводы или сахара (лактоза 0–10%) и минералы.

Что такое молочные белки 

Белки - это компоненты, которые больше всего страдают от нагревания и оказывают наибольшее влияние на успех или неудачу процесса вспенивания молока. Рассмотрим их подробнее.

Как правило, белки можно определить как молекулы, состоящие из одной или нескольких длинных цепочек аминокислотных остатков, связанных вместе полипептидными связями.

Может быть, это сказано слишком сложным научным языком, но на самом деле не имеет значения, понимаете ли вы это. Важная часть состоит в том, что молоко содержит белки разной структуры и размера, которые распределены по всей жидкости.

Есть две группы молочных белков: казеины и сывороточные белки. Они имеют разную структуру и по-разному ведут себя в стрессовых условиях. Поэтому, когда их нагревают и вспенивают, реакция может отличаться.

Структура белка - это способ расположения его атомов. Белки казеина присутствуют в молоке в виде агрегатов, называемых мицеллами. Эти мицеллы состоят из ???? -, ???? - и ???? - казеинов, которые являются белками с первичной структурой.

Белки сыворотки (в основном β-лактоглобулин и α-лактальбумин) представляют собой глобулярные белки с четко определенной третичной и вторичной структурой.

Если говорить коротко, казеин имеет более простую структуру, чем сывороточные белки. И это различие напрямую влияет на поведение двух групп белков, когда вы вводите их в паровую форсунку.

Казеины более термостабильны. Другими словами, казеины лучше сохраняют свою структуру при нагревании.

Сывороточные белки имеют более сложные трехмерные структуры, которые раскрываются при нагревании. Они начинают делать это при 40C.

Во время этого процесса, известного как денатурация , сывороточные белки необратимо теряют свою структуру. После этого они всегда будут работать по-другому.

Как тепло влияет на молоко 

Любое нагревание влияет на химическую структуру белков молока. Но насколько сильно это влияет на молоко, зависит от температуры и продолжительности нагрева.

Предположим, вы используете пастеризованное молоко в своей кофейне. Прежде, чем упаковка окажется у вас, она пройдет процесс пастеризации, где происходит нагрев молока до 72-80C в течение 15-30 секунд. 

Вернемся к белкам, потому что именно от них зависит успех в приготовлении шелковистой молочной пены.

У молока, в естественном его состоянии, реактивные химические группы скрыты в сложных структурах сывороточных белков. Эти группы подвергаются воздействию температуры, благодаря чему раскрываются молекулы белка.

Поскольку эти химические группы являются реактивными, они образуют новые связи в развернутой структуре и с другими компонентами молока - так появляется, всеми нами любимая, молочная пена.

Как это влияет на вспенивание молока?

Так что же все эти науки значат для вашего капучино?

Когда мы вспениваем молоко, мы нагнетаем в молоко водяной пар и воздух, нагревая его. Белки создают сферы вокруг воздуха и превращаются в пузырьки.

Белковые цепи в молоке полярны: один конец гидрофильный (притягивается к воде), а другой - гидрофобный (отталкивается водой). Когда белки разворачиваются во время денатурации, они обнажают свои концы, а гидрофобные белки пытаются уйти от воды в молоке.

Это означает, что внутри каждого воздушного пузыря все гидрофобные концы направлены внутрь, к внутренней части, свободной от воды. Гидрофильные концы подвергаются воздействию водянистой молочной среды, в которой взвешены пузырьки. Эта структура помогает сохранить неповрежденными пузырьки воздуха.

Идеальная гладка пена образуется при нагревании молока от 50 градусов до 63 C. При нагревании до 60-70 градусов по C образуются большие пузырьки воздуха, при профессиональном взбивании бариста должен избегать их появления. При температуре выше 40 C все липиды в молоке тают. 

Какое молоко выбрать?

При выборе молока для напитков на основе эспрессо важно учитывать содержание белка. Без белков молоко не пенится. По этой причине молоко для бариста - идеальное решеие, так как это особый продукт с высоким содержанием белка. Но вы можете использовать обычное молоко, если будете осторожны с температурой.

Температура идеально подходит для пены молока составляет от 60-63 С. Выше вы получите нестабильную пену с крупными пузырями.

А обезжиренное молоко даст вам наиболее стабильную пену, но может не иметь желаемого сливочного ощущения во рту. Компромисс с полуобезжиренным или полужирным молоком для надежной пены с богатым вкусом.



← Блог о кофе