Выравниватель для кофе vs темпер: хороши вместе или по одиночке

Намолоть, взвесить, затемперовать, включить таймер, пролить, взвесить уже готовый экстракт, оценить на вкус, на запах, на цвет, на вид.  Запомнить и в точности повторить X() количество раз за смену. Если ты профи, то эти действия у тебя не вызовут паники, все на автомате. Твой эспрессо - сбалансированный, а ты - крутой бариста, который делает все эти нелегкие махинации, параллельно разговаривая с гостем. Что можно улучшить? И как одна деталь может повлиять на качество всего напитка?   В статье поговорим конкретно про этап темперовки. 

Содержание

1. Почему это важно
2. Выравниватель для кофе
3. Традиционный темпер
4. Преимущества выравнивателя для кофе 
5. Выравниватель или темпер для эспрессо? Что лучше использовать?
6. Два в одном

Почему это важно

Одним из основных навыков бариста, необходимых для приготовления достойного экстракта эспрессо, является равномерное распределение и уплотнение свежемолотого кофе в корзине портафильтра.

Задача может показаться простой и обыденной, но это основа, та самая "base", от которой "пляшем"; именно забота о последовательном утрамбовывании и выравнивании кофе не даст спать по ночам любому ветерану кофейного дела.

Последовательное ручное утрамбовывание кофе - довольно сложная задача, которую необходимо выполнять безупречно раз за разом. Даже если вы тренировались днями и ночами с весами и секундомером, темперуете кофейные таблетки во сне: даже если так - никто не застрахован от ошибок, тем более, когда работаешь за оживленной стойкой.

Любой бариста скажет вам, что необходимо что-то, что может распределять кофе немного лучше, чем традиционный темпер. 

Речь идет о необходимости инструмента для распределения молотого зерна в портафильтре, который мог бы давать одинаковые результаты независимо от уровня мастерства бариста или его реакции на стресс в период спешки. 

Почему это важно?! 

Достаточно небольшой ошибки в распределении и трамбовке кофе, чтобы возникли микро-трещины, которые заставят воду под давлением проходить не равномерно по всей таблетке, а по пути наименьшего сопротивления.

Ничего особенного? Посмотрите еще раз.

В результате образования каналов кофе контактирует с водой неравномерно, одна часть переваривается и сгорает, в то время как остальная часть кофе остается недоэкстрагированной. В результате полученный эспрессо будет кислым, горьким и с неприятным тонким вкусом.

Никто - даже бариста, не говоря уже о клиентах, не хочет, чтобы это произошло.

Именно здесь выравниватель эспрессо помогает устранить некоторые несоответствия и человеческий фактор при равномерном распределении кофе внутри портафильтра.

Выравниватель для кофе

Его прямая задача - выровнять кофе перед утрамбовкой, чтобы уменьшить количество участков с высокой и низкой компрессией, что может привести к образованию каналов.

Вы, вероятно, постукиваете загруженным портафильтром о край стола, и вам может показаться, что перед утрамбовкой поверхность выглядит относительно ровной.  

Давайте тут немного остановимся и кое-что проясним:  постукивать по портафильтру ладонью или им же по столу - действие, которое нужно просто исключить из своего "to do list". 

Как я уже упоминала ранее, это приведет к тому, что вода под давлением будет искать наиболее легкий путь через ту часть, которая имеет меньшее сопротивление (меньше кофе), что приведет к чрезмерной экстракции горького и невкусного кофе.

Как работает выравниватель 

Концепция инструмента для распределения кофе заключается в том, что у вас есть три ребра и регулируемый выравниватель, поэтому, когда вы помещаете инструмент для распределения на верхнюю часть вашего портафильтра и вращаете его, вы равномерно распределяете весь кофе внутри корзины фильтра.

Традиционный темпер так не может. 

Традиционный темпер

Задача темпера - спрессовать кофейную гущу в корзине портафильтра.

Используя темпер, вы, по сути, превращаете рассыпчатую дозу молотого зерна в плотно спрессованную шайбу (или таблетку) внутри корзины портафильтра.

Хорошая темперовка создает нужное сопротивление. Баланс. 

Когда вода проходит через утрамбованный кофе, она вытягивает масла из кофейной гущи и создает тот любимый всеми смелый вкус и богатую текстуру.

Преимущества выравнивателя для кофе 

Используя выравниватель в приготовлении эспрессо, вы существенно снижаете вероятность человеческой ошибки и помогаете обеспечить равномерное распределение кофе в корзине фильтра с минимальными усилиями.

Если во время помола кофе попадает в корзину неровным слоем, вы не сможете выровнять его темпером, даже при максимальном давлении.

Конечно, поверхность кофейной шайбы будет выглядеть гладкой и ровной, но внутри так или иначе будут трещины. 

Все эти невидимые проблемы  будут способствовать образованию участков с большей или меньшей плотностью, нарушая равномерность потока.

Темпер сжимает кофе внутри корзины фильтра, но не спасает его от комочков и трещин.

Выравниватель или темпер для эспрессо? Что лучше использовать?

К этому моменту вы уже должны иметь представление о плюсах и минусах выравнивателя и темпера. Так какой же из них следует использовать?

Здесь мнения расходятся. Многие бариста "старой школы" предпочитают придерживаться традиционного темпера для эспрессо, в то время как новые бариста, похоже, предпочитают быстрое вращение с выравнивателем.

В идеале, лучше использовать и то, и другое. Бариста должен создать однородную поверхность с помощью выравнивателя кофе эспрессо в корзине перед фазой темперирования, который добавит дополнительное уплотнение для получения достаточного сопротивления давлению воды.

Два в одном

Регулируемый выравниватель, который может использоваться в качестве темпера - идеальное решение.

С этим выравнивателем вы можете отрегулировать глубину, чтобы получить плотную "шайбу", когда инструмент вращается не только по поверхности, но и уходит в глубину. Ваша темперовка будет идеально ровной каждый раз! Идеальный бонус! 

В течение последних нескольких месяцев я тестировала исключительно этот тип выравнивателя. Он раскручивается на необходимую глубину для создания идеальной по плотности шайбы. Дополнительная трамбовка уже не нужна, и после такого выравнивания можно сразу приступать к приготовлению эспрессо. 

Хотя поначалу я была настроена весьма скептически и считала его просто аккуратным инструментом для создания ровной поверхности для дальнейшей темперовки, теперь я могу сказать, что он отлично справляется как с выравниванием, так и с утрамбовкой.

Удачи вам в поисках себя в кофейном мире! 

Бонус -

Купить темпер можно у нас -