Кофе - один из самых химически сложных напитков, которые мы употребляем.
Когда мы говорим «химически сложный», мы имеем в виду восхитительные ароматические соединения, которые превращаются в уникальные ароматы на вашем языке.
Кто-то спросит - «А как насчёт хорошей бутылки вина?»
—Да, прекрасные вина славятся своей абсолютной сложностью вкуса, однако количество молекулярных соединений, составляющих их замечательные букеты, редко превышают 250. Для сравнения, кофе может содержать более 800 ароматических соединений.
Результат — напиток невероятной насыщенности и изысканной сложности.
Вы, наверное, задаетесь вопросом, как жареные семена растения могут иметь вкус целого ряда восхитительных продуктов, начиная от фруктов и заканчивая орехами, шоколадом и даже алкоголем... Ответ на этот вопрос довольно сложный, поскольку есть много вещей, которые влияют на конечный аромат жареных зерен.
Особенности
Весь кофе на нашей планете имеет одно происхождение - Кофейное Дерево Coffea, который включает 4 вида:
- Арабика
- Робуста
- Либерика
- Эксцельза
Предполагается, что арабика является естественной мутацией Eugenoides и Робусты (Canephora). В коммерческих целях наиболее часто выращиваются робуста и арабика, на которые приходится, соответственно, 40% и 60% мирового производства.
Арабика имеет превосходное качество чашки с повышенной кислотностью (характером) и сладостью. В нем вдвое меньше кофеина по сравнению с робустой, что делает его менее горьким в чашке, но также более уязвимым для вредителей и болезней — кофеин в кофе является его естественным репеллентом (защита) от насекомых, поэтому Робуста почти не требует каких-либо сельскохозяйственных ресурсов для успешного роста и дает более высокую урожайность. Арабике необходимы строгие условия выращивания на высоте 800-2300 метров над уровнем моря со стабильными температурами в диапазоне 15-25 градусов Цельсия, тогда как Робуста растет с уровня моря в более жарком климате с более высокой влажностью.
Терруар
Это совокупность всех условий произрастания, другими словами-микроклимат: температура, осадки, количество солнечного света и интенсивность излучения.
Одной из важных составляющих этого интересного слова является температура, при которой кофейное дерево растёт и созревает. Температурой окружающей среды можно регулировать метаболизм кофейного дерева, который влияет на скорость созревания ягоды.
Кофейные плантации располагаются на высоте от 400 до 2400м над уровнем моря, диапазон высоты слишком велик, это и рождает многообразие способов выращивания кофейного дерева. Процесс похож на химию в крупных масштабах, о таком можно говорить бесконечно долго и интересно. Но мы все же выделим основы.
Температуру можно регулировать двумя способами — высотой произрастания и деревьями, которые создают тень.
Чем выше высота — тем медленнее созревает урожай из-за уменьшения количества кислорода. Для кофейной ягоды — чем дольше, тем лучше и вкуснее. Поэтому самое дорогое и яркое по вкусу зерно произрастает на огромной высоте.
Разные регионы с одинаковой высотой произрастания не равно одинаковый кофе, и чем дальше от экватора — тем быстрее на высоте становится холодно.
Огромную значимость имеет баланс и постоянство этой самой температуры. Природа никогда не бывает постоянной, и в этом фермерам помогают теневые деревья.
Они создают микроклимат и более или менее ровную температуру, без серьезных перепадов. Эта мягкая "климатическая подушка” позволяет кофе быть сбалансированным, ярким и вкусным.
Так же, фермеры могут регулировать ещё и то, чем будет питаться кофейное дерево — почву. Почва должна быть обогащена азотом, фосфором и калием, чтобы чашка напоминала богатый вкусами кофейный сок.
Процесс
Кофейные зерна - это семена кофейной вишни, и когда мы говорим о процессе, мы имеем в виду множество методов получения семян из фруктов для экспорта и обжаривания. Используются 3 основных процесса (и множество вариаций внутри каждого процесса!). мытый, медовый и натуральный. Они различаются тем, сколько фруктов сохраняется при сушке зерен: с мытого кофе все это удаляется перед сушкой, с меда удаляется кожица с вишни, сохраняя липкую слизь, а натуральные ингредиенты сушат, как целые вишни.
Обработка
Мытая - более высокий уровень кислотности, средняя консистенция , средняя сладость - хорошие параметры фильтрации.
Хани - преувеличенная сладость и прекрасный баланс, средняя кислотность, средняя консистенция , подходит как для фильтрации, так и для эспрессо.
Натуральная, сухая - часто более насыщенный, с высокой сладостью и более низкой кислотностью, по этой причине они могут быть красивыми, как эспрессо, но есть ОГРОМНЫЕ различия в качестве с натуральным обработанным кофе в зависимости от ОТКУДА кофе и от того, насколько внимательно он был собран и отсортирован.
Люди
Итак, мы опубликовали информацию о факторах (виды, терруар и обработка), которые могут повлиять на конечный вкус кофе - что произойдет с чашкой, если кофе был собран или обработан неправильно? И наоборот, возможно ли сварить отличную чашку, если что-либо из вышеперечисленного недоступно для производителя?
Кофейное зерно проходит через сотни рук, прежде чем попадет в вашу кружку. Человек в начале и человек в конце - влияние людей на конечные характеристики кофе очевидно. Какой сорт сажать, когда обрезать, рядом ли с тенистыми деревьями или на открытом солнце, когда пересаживать, когда собирать каждую отдельную вишню, как сортировать спелые и незрелые, как обрабатывать кофе, чтобы максимально улучшить его профиль, как сушить.
Монументальные усилия и необыкновенный чувственный опыт привели к тому, что специализированная отрасль стала такой, какой мы ее видим сейчас. Кофе - не самая простая вещь для выращивания, есть много культур, требующих гораздо меньших затрат и обеспечивающих более гарантированную отдачу, но все же в кофе есть что-то, из-за чего вскипает кровь. Нам очень повезло работать с настоящими профессионалами, полностью преданными своему делу. Их труд и их усилия заставляют вас задуматься над вкусом вашего напитка, унестись далеко в свои мысли вслед за ароматом. Это то, что нас вдохновляет.
После сбора, обработки и оценки специалистами, мешки свежего зеленого зерна попадают в открытые маркет-плейсы, где происходит закупка и последующая транспортировка в страну и город обжарочной компании. Чаще всего кофе транспортируют с материка на материк по морским и океанским путям на большом грузовом судне. Мешки кофе оснащены специальной защитой от влаги, благодаря чему кофе не сыреет и сохраняет свою ценность до конечной точки прибытия. Контроль за качеством производиться на всех этапах, включая транспортировку.
Что происходит с кофе дальше - читайте в нашем блоге, в статье "Обжарка". Увидимся там.
