Одна из лучших особенностей кофе - это огромное разнообразие вкусов, которое можно получить с кофе из разных регионов выращивания и с разной степенью обжарки. Когда вы получаете в руки новый кофе, может быть сложно решить, с чего начать приготовление, как подобрать нужный рецепт.
Мы всегда рекомендуем по возможности обращаться к бариста или ростовщику. Если все остальное не помогает, есть простое практическое правило, которое поможет вам получить от кофе максимум удовольствия.
Здесь представлены некоторые из наших любимых сортов кофе. Один тёмный, второй средний и один светлый. Профиль обжарки больше всего влияет на то, какой рецепт вам следует выбрать. Для каждого рецепта мы будем использовать 18-граммовую корзину VST, 18-граммовую дозу молотого кофе соответственно.
Важно помнить, что по мере обжаривания кофейные зерна становятся более пористыми. Зерно теряет свою плотность, и воде становится легче вытягивать из молотого кофе все вкусные растворимые твердые частицы. Фактически, из кофе темной обжарки легче извлечь аромат, чем из кофе, обжаренного светло.
ПОЧЕМУ НУЖНО ПО-РАЗНОМУ ВАРИТЬ СВЕТЛУЮ И ТЕМНУЮ ОБЖАРКУ?
Хорошая чашка кофе зависит от правильного уровня экстракции. Когда вы добавляете воду в кофейные зерна, из них извлекается ряд химических соединений. В первую очередь экстрагируются соединения, отвечающие за фруктовые ноты и кислотность. Затем извлекается сахар для получения сладкого вкуса, а затем соединения, создающие горечь. НЕ-экстрагированный кофе может иметь кислый привкус, потому что сахар еще не экстрагирован, а ПЕРЕ-экстрагированный кофе может быть горьким. Это влияет на ваш рецепт.
Поскольку светло обжаренный кофе не такой пористый, как темный, его соединения извлекаются медленнее. Вот почему легкую обжарку часто варят медленно, используя альтернативные методы приготовления - зерна находятся в контакте водой дольше, чем при использовании метода быстрого заваривания, такого как эспрессо. Это также означает, что если вы используете один и тот же рецепт заваривания для кофе с разными профилями обжарки, вы испытаете разные вкусы и ощущения во рту.
Кофе легкой обжарки на выходе дает более сложные ноты, которые лучше всего можно подчеркнуть с помощью более медленного заваривания. Мы же рассмотрим приготовление кофе всех трех профилей обжарки одним методом - быстрый пролив эспрессо.
Начнем со средней обжарки: Кения АА.
При работе со средней обжаркой, лучше всего начинать с срединного рецепта, классической формулы, с которого мы рекомендуем начинать всем начинающим домашним бариста. Наша цель - сделать шот эспрессо с соотношением кофе и воды 1: 1,8, что соответствует 30-граммам в шоте . Мы также поддерживаем температуру 93-94 ° C, что находится как раз в середине оптимального диапазона температур для варки кофе. Мы воспользуемся этим рецептом в качестве ориентира, получим свой шот, а затем внесем коррективы в зависимости от вкуса.
Перейдем к темной обжарке: Vero Italiano.
Уровень обжарки хорош тем, что, даже если на пакете нет никаких указаний, вы можете определить, что нужно для хорошей чашки кофе, просто взглянув на зерна.
Глядя на наш Vero Italiano, вы можете ясно увидеть, что это более темная обжарка. Поскольку это темная обжарка, мы будем немного мягче с нашим рецептом, чтобы избежать чрезмерной экстракции и получения нежелательных ароматов.
При работе с темной обжаркой, первое, что мне нужно сделать, это отрегулировать температуру на несколько градусов ниже, начиная с 92 ° C. Мы сохраним классический коэффициент заваривания 1:1,8, но скорректируем помол так, чтобы получить те же 30 граммов примерно за 22 секунды. Более низкая температура, и более короткое время заваривания помогают уменьшить некоторые горькие аспекты темного обжаренного кофе. Таким образом, шот становится более сладким и гладким, с нотками шоколада и патоки.
Последний лот со слегка обжаренным кофе: новинка в нашем ассортименте Коста-Рика Тарразу
Еще раз, взгляд на цвет зерен дает понять, что это легкая обжарка. Это один из наших любимых сортов кофе. Поскольку это более легкая обжарка, труднее передать вкус, так как зерна более плотные. Начнем с чуть более высокой температуры - 95 ° С. Мы предпочитаем готовить кофе светлой обжарки с чуть более высоким соотношением, поэтому здесь мы будем стремиться к соотношению 1:2 с выходом 40 граммов жидкого эспрессо и более длительным временем приготовления 26-30 секунд. Увеличивая время и температуру, мы обеспечиваем извлечение из кофейных зерен всех желаемых ароматов. Если бы мы использовали наш рецепт темной обжарки для Коста-Рики, шот получился бы очень кислым и соленым. Этот рецепт приведет к более сбалансированному, тонкому вкусу спелого персика и темного шоколада.
Все три шота получились хорошими, благодаря качеству зерна, знаниям и "набитой руке", но в кофе почти всегда есть что улучшить. Рецепты в таблице служат хорошим ориентиром, но мы почти всегда вносим небольшие корректировки, чтобы получить от кофе немного дополнительной сладости или яркости. Регулировка температуры или времени приготовления на секунду или две - отличный способ изучить, что может предложить конкретный кофе-лот, и найти тот идеальный баланс, за которым мы все гонимся.
