Кофе нужно не только наблюдать, нюхать и пробовать, его нужно «ощущать».
Дегустация - это искусство, и весь визуальный и обонятельный анализ спонтанно следует за вкусово-тактильной оценкой продукта.
Этап сенсорного анализа происходит практически одновременно с первыми глотками кофе.
Для того, чтобы почувствовать "тело" напитка не нужно касаться его руками, здесь скорее про контакт со слизистой оболочкой ротовой полости, именно это дает нам весь спектр ощущений.
Потягивайте кофе, позволяя ему равномерно растекаться по всей полости рта. Оцените баланс между вкусами, а также правильную гармонию горького и сладкого в момент, когда вкусовые ощущения прямиком через рецепторы передаются в мозг. Несколько мгновений мы ощущаем свежесть, указывающее на уровень кислотности.
Уже с первого глотка мы можем исследовать тактильный кофейный баланс, его консистенцию и структуру, которая определяет «тело» кофе.
Что такое кофейное «тело»?
Тело кофе легко представить, но, возможно, не так легко заметить. Это чувство тяжести и какой-то «силы», когда кофе во рту, особенно если прижимать язык к нёбу.
Определение «тело» используется для обозначения структуры напитка и соответствует определенной консистенции кофе, ощущаемой во вкусе.
Описывает физические свойства и тактильные ощущения во рту, такие как «плотность», когда кофе оседает на языке.
Другие характеристики включают ощущение маслянистости, зернистости и водянистости. Промытая арабика обычно будет довольно «водной» (это не недостаток), в то время как робуста, хоть она и более низкого качества, может быть плотной и стабильной.
Кофейное зерно само по себе имеет огромное количество вариаций в происхождении, типах, методах обработки, степенях обжарки, методах приготовления. Всё это влияет на конечный вкус и аромат напитка и того, какое тело мы почувствуем.
Если вы любите плотный насыщенный кофе, то идеально подойдет метод приготовления в турке, гейзере, эспрессо-кофемашины. френч-пресс или любые другие кофеварки с металическим фильтром (не бумажным).
Любой тип бумажного фильтра задерживает в себе масла, которые влияют не только на тело, но и на аромат.
Поскольку тело является мерой масел и соединений в кофе, кофе из высокогорных сортов, как правило, будет иметь более плотное тело, чем кофе, выращенный на более низкой высоте.
Высота приносит кислоту, вкус и баланс, и, так как эти бобы более плотные и твердые с узкими прожилками в центре.
Чтобы распознать тело кофе, необходимо определить его тактильное впечатление, его консистенцию и вес, ощущаемые во рту. Почувствовать это можно во время глотка и после глотания на задней части языка.
Дегустация
Каппер - профессиональный дегустатор кофе.
Каппинг - проба, дегустация (от слова cup - чашка). Существует ряд строгих правил, по которым идет оценка кофейных зерен. Дегустация начинается еще на ферме - производителе, где от оценки дегустаторов зависит цена всей партии кофейных зерен.
Как это происходит? Свежий кофе намалывается, оценивается аромат, после этого каждый лот заливается водой и настаивается. Спустя некоторое время ломается кофейная корка и начинается самое громкое действо - специальными круглыми ложками набирают кофейный экстракт из чашки и с громким хлюпающим звуком втягивают в себя. Данный процесс имеет название - сёрпать. При такой технике частички кофе попадают на все участки языка и ротовой полости, давая почувствовать весь его вкус.
Оценка тела - это показатель растворенных твердых частиц кофе (органических кислот и масел), которые увеличиваются с высотой произрастания и плотностью кофейного зерна.
Каппер рассматривает тело кофе, меру интенсивности ощущений во рту с точки зрения веса, насыщенности, которое придает заваренный кофе.
Высокая кислотность и плотность почти повсеместно считается положительным признаком, но есть люди, которых это отталкивает. Здесь всегда стоит помнить. что все, что касается кофе, это полностью личное решение, только вы решаете, что вам нравится.
Изучение «тела» кофе поможет нам выбрать кофейные зерна и способ заваривания, которые будут по душе.
Как описать кофейное тело?
Тело кофе можно описать как легкое (или тонкое), среднее или полное.
Кофе, определяемый как насыщенный , крепкий и приятный даже с тактильным ощущением вязкости, которое представляет собой ощущение приятной округлости и кремообразности во рту, создаваемое маслами и сахаром.
Круглое тело - множество ощущений, диктуемых вкусом и консистенцией, свободные от чрезмерных или недостаточных вкусов, чувство равновесия.
Кофе с круглым телом определяется как мягкий.
Кофе с более плотным телом также сохраняет больше своего вкуса при разбавлении.
Примечание о консистенции эспрессо: высокое давление, которое используется во время процесса экстракции эспрессо, приводит к отличной концентрации ароматов. Это означает, что порция эспрессо хорошо подходит для добавления в специальные напитки эспрессо, такие как капучино и латте, без потери вкуса из-за разбавления.
Тело: одна из шести основных характеристик кофе
Тело кофе - одна из шести основных характеристик кофе, используемых для определения качества конкретного кофе, включая кислотность, горечь, сладость, аромат и послевкусие.
Научиться различать индивидуальные характеристики - это приобретенный навык, который предполагает посещение каппингов.
Лучший способ научиться - попробовать несколько разных сортов кофе, сваренных одинаковым способом и под руководством знающего эксперта. Это очень похоже на дегустацию вин.
Эспрессо
Перемешайте эспрессо ложкой перед употреблением!
В низлежащем слое присутствует высокая концентрация твердых веществ и, следовательно, цельное тело, но с высокой кислотностью, что приводит к более кислому вкусу. По мере того, как вы поднимаетесь через слои, вы теряете кислый вкус и усиливаете горечь, проходя через середину, где более "мягкая" часть.
Так что, если мы не перемешаем эспрессо, первый глоток, будет водянистым и горьким.
Второй глоток будет более гладким с чуть более высокой плотностью,
а третий глоток, обычно последний или нижний, будет более концентрированным, с более кислой тенденцией.
Мягкость эспрессо - это сумма тактильных свойств кремообразности, шелковистости и текучести, которые придают масла и сахара.
У идеального эспрессо насыщенное и ароматное тело.
Причины отстутствия "тела" эспрессо:
- Залежавшийся молотый кофе, который не использовался более 8 часов или более 4 часов при хранении при высокой температуре (выше 35 ° C)
- Маленькая доза (должна быть между 7 +/- 0,3 г)
- Вода. Используйте чистую фильтрованную воду.
Ощущение терпкости
Выпив кофе, мы можем почувствовать терпкость во рту. Термин происходит от латинского «astringere» (связывать быстро, вместе).
Вяжущее ощущение является одним из самых сложных для интерпретации, но его можно хорошо понять, вспомив ощущения от поедания незрелого фрукта (хурма или груша) или когда вы потягиваете хорошее красное вино, которое еще требует выдержки.
Ощущение, что зубы стискиваются во рту и, в частности, на языке . Это ощущение морщин и сухости на внутренней стороне щек и десен, а также ощущение шероховатости и трения между языком и небом.
Вяжущий вкус - это тактичное ощущение, связанное с присутствием растительных соединений (танинов), которые вызывают резкое снижение слюноотделения, что в основном снижает смазочную способность слюны, вызывая сокращение поверхностных слоев слизистой оболочки языка.
Вязкость хорошего эспрессо не должна быть слишком высокой.
Терпкость кофе всегда является недостатком, и обнаружение ее следов может быть признаком того, что кофейные зерна, собранные еще незрелыми, с помощью техники зачистки, по сути, являются признаком кофе второго сотра.
Явная терпкость кофе всегда нежелательна и характерна для кофе, полученного из незрелых зерен низкого качества, которые не были должным образом обработаны или обжарены.
Обратите внимание: легкие терпкие нотки не следует путать с горечью и кислотностью! Они являются признаками чрезмерного брожения и, если не слишком сильными, положительно характеризуют кофе.
И последнее, но не менее важное: температура, которая может повлиять на восприятие эспрессо.
Во время экстракции эспрессо, приготовленный должным образом, с водой с температурой 88-92 °C, выходит из кофемашины при температуре примерно 78-80 °C, которая через 20-25 секунд падает до 60-65 °C, пока чашка была оставлена.
Как избежать быстрого остывания - предварительно нагрейте чашку примерно до 40 °C.
Эспрессо менее устойчив, чем кофе, сваренный другими способами (фильтр, френч-пресс, гейзер и так далее).
Чтобы в полной мере оценить все органолептические свойства, его необходимо исследовать горячим через несколько секунд после экстракции.
