Создание кофейного экстракта – это искусство, где произведением является идеальная кофейная «чашка». Размер помола, метод заваривания, оборудование – всё это лишь инструменты, которые работают на ваши вкусовые рецепторы и
Для качественного эспрессо необходимы умелые руки бариста.
Настройка и управление
Тип и сорт
Арабика единого происхождения или смесь арабики с робустой.
Выбор правильной смеси кофейных зерен и степень обжарки влияют на последующие этапы приготовления;
Количество и качество
Кофе, как и любой продукт, со временем теряет свою свежесть: масла, содержащиеся в зернах испаряются, и в конечном итоге падают вкусовые качества готового напитка. Кофейные зерна имеют вкусовой и ароматический пик в интервале от 2х недель до месяца-двух с момента обжарки, это наилучшее время для приготовления эспрессо.
Помол
Убедитесь, что зерна правильно измельчены (требуется тип измельчения: мелкий, последовательный помол);
Идеальной формулой эспрессо считается простое уравнение: вес зерна умножается на 1,8 и получается вес готового напитка.
Время эстракции от 20 до 30 секунд.
Настройки варьируются так же количеством зерна и, естественно, помолом.
Если помол будет слишком грубым, вода будет протекать слишком быстро, и эспрессо будет НЕДОэкстрагирован, "пустым". С другой стороны, если он слишком мелкий, вода будет проходить с трудом, медленно капая из носика, и в этом случае эспрессо будет ПЕРЕэкстрагирован.
Хитрость профессии: зажмите щепотку молотого кофе между пальцами и понаблюдайте, что произойдет. Он должен слипаться на кончиках ваших пальцев. Слишком грубый не будет слипаться, слишком мелкий будет слипаться чрезмерно.
Для приготовления идеального эспрессо, помол необходимо регулировать в соответствии с текстурой зерен и относительной влажностью окружающей среды. Поэтому во влажную погоду помол должен быть более грубым, и более тонким, когда воздух сухой.
Новые технологии, применяемые к кофемолкам, обеспечивают новое поколение кофемолок, и в результате получается более точный, надежный и эффективный помол.
Современные шлифовальные машины на majaro.ru гарантируют высочайшее качество помола.
Доза
Установите правильный вес молотого зерна на одну порцию эспрессо
(~18 грамм для стандартного двойного фильтра; ~8 грамм для одинарного).
Темперовка
Самый недооцененный жест.
Если вы хотите приготовить лучший эспрессо, вам нужно научиться делать идеальную кофейную шайбу.
Хорошая темперовка создает сопротивление (с равномерно уплотненным кофе), которое заставляет воду усиленно насыщать гущу и извлекать весь этот великолепный кофейный аромат. Давление воды вытягивает масло из гущи, создает вкус и богатую текстуру. Именно этого ваши клиенты ожидают от качественного эспрессо.
Но если кофейная гуща рыхлая и неровная, вода найдет промежутки и будет проходить через них, вместо того чтобы извлекать аромат, и ваш напиток будет водянистым и безвкусным.
Вода
Установите подходящую систему очистки воды за баром.
Вода является основным ингредиентом кофе: около 90% в эспрессо и 98% в фильтрованном кофе.
Вода важна как с физической, так и с химической точки зрения. Первый из двух касается того, что происходит во время экстракции из-за прохождения воды через молотый кофе. Второй касается растворенных веществ, которые вызывают различные органолептические ощущения, которые делают кофе более или менее приятным для питья. Из этого следует - вода играет в кофе двойную роль как растворитель и основной ингредиент.
Клиенты ожидают, что качество кофе всегда будет неизменным, поэтому очень важно следить за «поведением» используемой воды.
АКСЕССУАРЫ
Выберите правильную чашку.
Нельзя недооценивать чашку, в которой будет приготовлен эспрессо: материал, форма, цвет и температура должны быть проверены перед проливом;
Расположите чашки функциональным образом на станции подогрева или на крышке кофемашины;
Организуйте рабочее пространство.
УСЛУГА
Быстрое, чистое, вежливое обслуживание с улыбкой и ухоженным внешним видом.
ПРОВЕРКА И ОБСЛУЖИВАНИЕ
ЭСПРЕССО-МАШИНА
- Перед тем, как наливать напиток, убедитесь, что машина очищена и работает должным образом;
- Проверьте давление в котле (около 1 бара);
- Проверьте давление воды во время извлечения (8-10 бар);
- Проверьте температуру выходящей воды (88-92 °C);
- Проверьте состояние вспомогательных предметов (прокладки, насадки, держатель фильтра, фильтр и носики форсунок);
- Убедитесь, что извлечение занимает от 20 до 30 секунд, производя объем 40-50 миллилитров.
- Дважды в год звоните в технические службы для общей проверки оборудования.
ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЬ-ДОЗАТОР
Проверяет степень измельчения;
- Убедитесь, что кофемолка подходит для измельчения эспрессо;
- Проверьте шлифовальную машину на износ;
- Проверьте дозу и убедитесь, что дозатор выдает нужное количество молотого кофе.
